Es la porción caudal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen hacia medial bordeando los músculos de la pierna y continúan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el 5º espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral.
Puntos a especificar:
- Número de costillas.
- Distancia del corte al ojo del bife.
- Grasa de cobertura.
