Es la porción craneal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen a medial bordeando los músculos de la pierna y continúan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife, hasta el 5º espacio intercostal,
nivel en el que se secciona la columna vertebral.
Puntos a especificar:
- Distancia de los cortes al ojo del bife.
- Estándar de retoque
- Grasa de cobertura.
