Espinazo trasero

Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda con Cuadril. Está integrada por el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo. Puntos a especificar: Número de costillas. Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Estándar de retoque.