Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda. Está compuesta por el Cuadril, el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo.
Puntos a especificar:
- Número de costillas.
- Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife).
- Lomo removido.
- Estándar de retoque.
